醒发箱是根据面包发酵原理和要求而进行设计的电热产品，主要用于面包、土司、汉堡包、菲律宾面包、法棒等面包类食品烘烤前的发酵，醒发箱操作简单，用途广泛，是提高面包生产质量必备的设备。

工作原理

醒发箱采用干式发热管加温，湿式发热管加湿，通过控制电路，使醒发箱内产生相对湿度80～85%、温度为36℃～38℃的 适合面包发酵之环境，帮助造型后的面包坯完成后发酵过程。醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。

使用醒发箱时的注意事项。

一、不要人为的先加热后加湿，这样会使湿度开关失效。

二、需要醒发的面团要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面包进行醒发，从新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。

三、醒发的温度范围，一般控制在35—38度，（丹麦类除外），温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，到致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。同时，过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度，过快，而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。

四、通常醒发箱湿度为80-85%左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀，且表皮色浅，欠缺光泽，有许多斑点。（但85%湿度并未到100%结水珠之程度），而是一种类似浓缩的感觉。

五、醒发时间，是以达到成品的80%-90%为准，通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放时间减短，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。

六、使用醒发箱必须先确认水槽是否已加满水。湿度和温度的调节皆是相对值而非 值，因此在冬天必须视情况做调整。